2023 نویسنده: Sophia Otis | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-05-21 01:48
بسیاری از غلات صبحانه، آب نبات ها، آبجوها، و سایر غذاها و نوشیدنی های مورد علاقه خود را مدیون عطر و طعم نرم و لذیذ خود به مالت هستند. جوهای مالت‌سازی - منبع آن مالت - تمرکز مطالعات در آزمایشگاه جو مالت‌سازی خدمات تحقیقات کشاورزی (ARS) در مدیسون، ویس، بخشی از واحد تحقیقات محصولات غلات است.
در آنجا، مارک اشمیت شیمیدان و آلن بود فیزیولوژیست گیاهی در حال کشف چیزهای بیشتری در مورد آنچه درون دانه‌های جو هنگام جوانه زدن یا جوانه زدن در خانه مالت می‌گذرد، می‌کنند. جوانه زدن یکی از مراحلی است که در ساخت مالت انجام می شود.
یافته های تحقیقات پایه و کاربردی دانشمندان به پرورش دهندگان گیاهان کمک می کند تا جوهای مالت دار بهتری را برای فردا تولید کنند.مورد توجه خاص اشمیت آنزیم های تخصصی است که دانه در هنگام جوانه زدن ایجاد می کند. برای مثال، این آنزیم‌ها پروتئین‌های ذخیره‌شده غلات را به آمینو اسیدهای تشکیل‌دهنده خود تبدیل می‌کنند و کربوهیدرات‌های ذخیره‌شده را به آنچه که به عنوان «قند ساده» شناخته می‌شود، تبدیل می‌کنند.
اشمیت همچنین به تعادل این تجزیه پروتئین ها و کربوهیدرات ها علاقه دارد. این تعادل می‌تواند بر طعم و سایر کیفیت‌های مالت تأثیر بگذارد.
برخی از تحقیقات کنونی این تیم در مورد آنزیم های جو، مطالعاتی را که چندین سال پیش گزارش کرده بودند، دنبال می کند. در یک تحقیق، اشمیت دریافت که آنزیم هایی به نام پروتئازهای کلاس سرین، که پروتئین ها را در دانه های جوانه زده تجزیه می کنند، همچنین می توانند بتا آمیلاز، آنزیم مهم برای تبدیل کربوهیدرات ها به قندهای ساده را تجزیه کنند.
این مطالعه، برای اولین بار علمی، در شماره 2008 مجله علوم غلات گزارش شد. این یافته ممکن است به توضیح یکی از الگوهای یافت شده در یک مطالعه قبلی که در سال 2007 در مجله Cereal Chemistry منتشر شده بود کمک کند.در آنالیز بیش از 2000 جو مالت دار آمریکای شمالی، اشمیت و بود دریافتند که سطوح بالای یک ویژگی مطلوب و مرتبط با بتا آمیلاز در جو با سطوح پایین پروتئازهای کلاس سرین مرتبط است.
