نان بدون گلوتن که برای بیماران مبتلا به سلیاک مناسب است، بر اساس مطالعه‌ای که در مجله علوم غذایی منتشر شده توسط موسسه غذا، از نظر بافت و رنگ شبیه نان فرانسوی است. فناوران (IFT). این مطالعه توسط کمیسیون جوامع اروپایی حمایت شد.
بیماری سلیاک یک بیماری گوارشی است که به روده کوچک آسیب می رساند و در جذب مواد مغذی از غذا اختلال ایجاد می کند. به گفته مؤسسه ملی بهداشت، بیش از دو میلیون نفر مبتلا به بیماری سلیاک نمی توانند گلوتن، پروتئین موجود در گندم، چاودار و جو را تحمل کنند.از دیدگاه علوم غذایی، پروتئین ها با ایجاد خاصیت ارتجاعی و چسبندگی به خمیر، نقش کلیدی در کیفیت پخت بی نظیر گندم دارند. از آنجایی که نان عمدتاً از آرد گندم حاوی پروتئین‌هایی تهیه می‌شود که علت این بیماری است، بیماران سلیاک باید در بسیاری از کشورها از نان خودداری کنند.
مواد اضافه شده به نان بدون گلوتن شامل صمغ گوار، آرد گندم سیاه، پودر تخم مرغ کامل و پروتئین آب پنیر است. نان های دارای صمغ گوار دارای ویژگی های رنگی مشابه نان فرانسوی بودند. نان تهیه شده با آرد گندم سیاه کیفیت بهتری داشت و بافت نرم تری مشابه نان فرانسوی معمولی داشت و حاوی فیبر رژیمی بود.
به گفته ماری د لامبالری، محقق ارشد، "آرد گندم سیاه در پایه واقعی مواد تشکیل دهنده تاثیرات بهبودبخش جالبی بر ویژگی های کیفی نان دارد." "تحلیل حسی اکنون برای ارزیابی پذیرش این فرمول توسط گروهی از مصرف کنندگان در حال انجام است."
