تقریباً ۸۰۰ سال پس از اینکه کشاورزان در روستای گودا در هلند برای اولین بار یک پنیر خامه ای جدید را به بازار آوردند، دانشمندان آلمانی می گویند که راز طعم خوب گودا را کشف کرده اند. آنها زیر واحدهای پروتئینی یا پپتیدهای کلیدی را که مسئول طعم پیچیده و طولانی مدت پنیر محبوب هستند، شناسایی کرده اند.
این کشف می تواند به توسعه پنیرهای خوش طعم تر و سایر محصولات لبنی منجر شود. مطالعه آنها در شماره فعلی مجله ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry، یک نشریه دو هفتگی است.
توماس هافمن، سیمون تولستد و آندریاس دانکل خاطرنشان کردند که دانشمندان سال‌ها تلاش کرده‌اند تا مولکول‌های طبیعی مسئول طعم طولانی‌مدت و بافت فوق‌العاده پنیر گودا را مشخص کنند. در مرحله پیری یا رسیدن، با گودای کهنسال کاملتر و پیچیده تر، با طعمی ماندگارتر، نسبت به نوع جوانتر ایجاد می شود. دوستداران پنیر به این طعم خاص که به "حس کوکومی" معروف است، قدردانی می کنند.
دانشمندان با به کارگیری رویکرد علم حسی مولکولی این معمای قدیمی را حل کردند. این دستگاه طیف‌سنجی جرمی و سایر ابزارهای تحلیلی با فناوری پیشرفته و ابزارهای حسی پیچیده را برای شناسایی شش پپتید گاما گلوتامیل که به نظر می‌رسد مسئول اصلی احساس کوکومی در گودا هستند، ترکیب کرد. به گفته محققان، این دانش می تواند برای افزایش طعم محصولات لبنی با ابزارهای تکنولوژیکی مورد استفاده قرار گیرد.
